1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración:
- Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
- Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
- Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
- Conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería.
- Identificación de necesidades en función de su naturaleza hasta su uso o consumo.
2. Elaboración de postres a base de frutas:
- Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.
3. Elaboración de postres a base de lácteos:
- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.
4. Elaboración de helados y sorbetes:
- Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones. y conservación.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes.
- Útiles y herramientas específicos. Descripción, clasificación, ubicación y procedimientos de uso y mantenimiento.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes.
- Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes.
- Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.
5. Elaboración de semifríos:
- Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
- Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
- Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.
6. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería:
- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y evaluación de combinaciones básicas.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.
- Criterios de conservación.
lunes, 8 de junio de 2015
Objetivos generales
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo
el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo
el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
Competencias personales, profesionales y sociales
La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas:
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas.
Criterios de evaluación:
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería en función de su naturaleza.
f) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
g) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación.
b) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando
procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lácteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes y verificado su disponibilidad.
c) Se han reconocido útiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboración de helados y sorbetes.
d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería justificando la estética del producto final.
Criterios de evaluación:
a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones.
d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Criterios de evaluación:
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería en función de su naturaleza.
f) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
g) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación.
b) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando
procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lácteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes y verificado su disponibilidad.
c) Se han reconocido útiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboración de helados y sorbetes.
d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería justificando la estética del producto final.
Criterios de evaluación:
a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones.
d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)